СанПиН для организаций общественного питания населения с изменениями 2024 года
Необходимость в актуализации санитарных требований, действующих в отношении организаций общественного питания, назрела уже давно. Последнее обновление СанПиН для общепита проводилось 20 лет назад. На тот момент, при разработке правил СанПиН для организаций общественного питания законодатель не посчитал нужным ограничить срок их действия конкретным периодом, тогда как новый документ должен быть пересмотрен и обновлен через 5 лет с момента вступления в силу. Использование такого подхода обусловлено тем, что в современных социально-экономических и политических условиях, рынок даже за несколько лет успевает очень сильно измениться.
Что такое СанПиН для общественного питания?
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 – правила и нормы (далее Правила), регламентирующие санитарно-эпидемиологические требования к обеспечению защиты человека от негативных факторов (химических, биологических и т.д.), рисков и угроз, возникновение которых связано с оказанием некачественных услуг общественного питания. Нарушение или несоблюдение установленных правил СанПиН общественного питания в 2024 году способно стать причиной возникновения серьезных угроз для физического здоровья отдельных индивидов, ухудшения эпидемиологической обстановки в регионе или даже стране.
Внимание! Если у вас возникнут вопросы, можете бесплатно проконсультироваться в чате с юристом внизу экрана или позвонить по телефонам: +7 (499) 938-45-06 Москва; +7 (812) 467-35-49 Санкт-Петербург; +7 (800) 350-10-92 Бесплатный звонок для всей России.
СанПиН для организаций общественного питания населения в 2024 году объединил в себе положения и нормы семнадцати правовых актов, действующих в сфере общепита, учитывающих особенности выпуска и продажи пищевой продукции в кафе, барах и ресторанах, особенности организации питания в различных государственных и муниципальных учреждениях: школах, д/садах, стационарах, реабилитационных центрах и т.д. В новых правилах 2024 году уделяется внимание не только традиционным, но и новейшим форматам ведения бизнеса в сфере общепита: доставка, продажа еды на вынос, обслуживание выездных мероприятий (кейтеринг).
В процессе разработки СанПиН общественного питания учитывались инновационные технологии и способы приготовления блюд, их хранения, перевозки и реализации, инновационные виды сырья и упаковки. Важным нововведением стало включение обязательного требования в документ о проведении производственного контроля по системе ХАССП. Вся продукция, реализуемая кафе и ресторанами должна соответствовать единым для данной отрасли техническими регламентами, требованиями и нормами, закрепленными в общих и специальных нормативно-правовых актах.
Последние нововведения в СанПиН для организаций общественного питания
Основным отличием СанПиН 2024 года от действовавших ранее Санитарных Правил является тот факт, что в нем закреплены требования к порядку и условиям организации питания широкого круга потребителей: клиентов гостей баров, ресторанов и кафе; детей, посещающих детские сады и школы; россиян, пользующихся услугами авиакомпаний, вагонов-ресторанов, вагонов-буфетов; лиц, которые в силу возраста или состояния здоровья вынуждены соблюдать диету и т.д. При разработке документа учитывалось действующее законодательство, регламентирующее порядок сбора и утилизации бытовых и промышленных отходов, нормативные документы, принимаемые на уровне ЕАЭС.
Сравнивая СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и утратившие свою силу СП 2.3.6.1079-01, все отличия между этими документами можно объединить в две большие группы:
- Нормы, не имеющие соответствий и являющиеся уникальными для нового СанПиН общественного питания.
- Нормы, регулирующие схожие действия, но и имеющие значительные отличия в формулировках между новыми и старыми СанПиН общественного питания.
К первой группе отличий СанПиН относятся следующие нормы и положения:
- Введение требования о выполнении производственного контроля, базирующегося на принципах ХАССП.
- Положения, разрешающие выпуск готовых блюд непосредственно в процессе обслуживания выездных мероприятий (п.2.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
- Требования к работе инженерных систем: канализации, водоснабжения. Законодатель в 2024 году указывает на то, что они должны находиться в исправном состоянии, исключающем риски случайного загрязнения продуктов или готовой продукции, предназначенной для продажи (п.2.15).
- Ограничения на проведение отделочных и ремонтных работ в заведениях общепита – в 2024 году они не могут проводиться одновременно с выпуском пищевой продукции (п.2.20).
- Нормы, регламентирующие условия проведения мастер-классов и других обучающих мероприятий (п.2.24).
- Запрет на привлечение к выпуску готовых блюд, упаковке и подготовке их к продаже работников организации, чьи должностные обязанности не предусматривают решение данных задач (п. 3.5.7).
- Ведение журнала (в традиционном бумажном или электронном формате) регистрации температурно-влажностного режима в помещениях, используемых для хранения продуктов (склады, холодильные камеры и т.д.) (п.3.8).
- Положения, устанавливающие требования к регулярной влажной уборке и дезинфекции машин для приготовления напитков, оборудования и аппаратов по автоматической раздаче еды (п.3.11 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
- Положения, регламентирующие порядок выполнения дезинфекции водозаправочных емкостей, которые используются вагонами–ресторанами (п.3.12).
- Нормы общественного питания, устанавливающие в 2024 году требования к оснащению термометрами и приборами для контроля за влажностью воздуха складских помещений и холодильного оборудования т (п.3.13).
- Условие о размещении в свободном доступе информации о добавлении в блюда ингредиентов, способных стать причинной развития аллергических реакций (п.4.2).
- Запрет на выпуск блюд или хранение продуктов питания в помещениях, в которых выполняется дезинсекция или дератизация, а также присутствие во время этих мероприятий в заведении общественного питания посетителей или сотрудников, выполняющих другие виды работ (п.4.4).
- Требование об обязательной маркировке емкостей с моющими, чистящими и дезинфицирующими составами (п.4.6).
- Запрет СанПиН на использование на территории предприятий общепита в 2024 году ртутных градусников (п.4.7).
- Требование по документальному оформлению внутренних правил организации услуг кейтеринга (п.6.1.2.).
Все перечисленные выше нормы являются принципиально новыми и не имеют прямых соответствий с положениями старого СанПиНа общественного питания. Вместе с тем, в документе, действительном в 2024 году имеются требования и нормы схожие с требованиями, которые закреплялись в СанПиН 2.3.6.1079-01.
| Требования 2024 года к организации общественного питания по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 | Требования утратившие силу СП 2.3.6.1079-01 |
|---|---|
| Продажа готовой продукции за пределами кафе или ресторана может осуществляться только при наличии следующих документов: свид-во о гос.регистрации предприятия, декларации о соответствии продукции. Наличие этих документов не обязательно, если продукция реализуется на вынос или в рамках услуг кейтринга (п. 2.4). | Реализация продукции вне предприятия общепита требовалась разрешалась при наличии удостоверения о качестве и безопасности и товарно-транспортной накладной. Исключения в части подготовки указанных документов не предусматривались (п.9.10). |
| При наличии цехового деления производственных помещений предприятие общепита, использующее в работе полуфабрикаты, в 2024 году имеет право заниматься работами, предусматривающими использование сырья (п.2.5). | Независимо от цехового деления все организации, работающие на полуфабрикатах, не имели право работать с сырьем (п.5.1). |
| При установлении требования к поточности всех процессов законодатель указывает, что его соблюдение необходимо, прежде всего, чтобы избежать случайного попадания в пищу посторонних предметов (п.2.7) | СП устанавливали необходимость соблюдения поточности технологических процессов, без указания каких-либо целей (п.8.1). |
| Приготовление блюд должно выполняться в соответствии с технологическими документами. Исключения в новом СанПиН общественного питания не предусматриваются (п.2.8). | Использование технологической документации было обязательным только в том, случае, если готовая продукция реализовывалась через торговую сеть (п.9.10). |
| Вода, которая используется кафе и ресторанами, приготовления продукции, обработки продуктов, мытья грязной посуды должна соответствовать требованиям, закрепленным в СанПиН 2.3/2.4.3590-20. | Старый документ не давал ссылок на узкоспециализированные Правила, закрепляя лишь общие требования к воде (п.3.2). |
| Размещение организаций общепита в многоэтажных жилых зданиях возможно только при соблюдении положений СанПиН 2.3/2.4.3590-20. | Утратившие силу Правила достаточно подробно и детально регламентируют порядок размещения заведений общепита в жилых зданиях, при этом не давая отсылок на конкретные НПА (п.2.2). |
| Помещения производственного назначения оснащаются автономной вентиляцией, не сообщающейся в общедомовой системой(п.2.12). | Разделение или обособление вентиляционных систем отдельных помещений, не предусмотрено (п.4.4). |
| В цехах, в которых выполняется приготовление кондитерских изделий, вентиляционные системы дополнительно оснащаются противопыльными фильтрующими элементами. Если помещение используется для выпуска холодных блюд в нем в 2024 году необходимо установить специальное бактерицидное оборудование (п.2.14). | В старых Правилах подобные требования в отношении кондитерских цехов также существовали, однако, в них указывалось лишь то, что с помощью фильтров обеспечивается поступление в помещение чистого воздуха (п.4.4). Нормы относительно использования бактерицидного оборудования присутствовали, при этом указывались конкретные виды такого оборудования – бактерицидные лампы (п.5.9). |
| Для внутренней отделки кухонных, санитарных и обеденных помещений должны использоваться материалы, способные выдерживать регулярную влажную уборку с использованием обеззараживающих и моющих средств (п.2.16). | Для отделки производственных помещений материалы, пригодные для влажной и обеззараживающей обработки должны были использоваться на высоте не менее 1,7 метров. Обеденные помещения по СанПиН должны отделываться такими материалами по всей высоте стен (п.5.5). |
| В кафе и ресторанах влажная уборка должна выполняться ежедневно, столы для клиентов должны протираться специальными дезинфицирующими составами после каждого использования (п.2.18). | Уборка должна выполняться постоянно, своевременно и по мере необходимости с целью поддержания помещений организации общепита в чистоте (п.5.11) |
| Для уборки помещений в 2024 году по СанПиН общественного питания должен применяться промаркированный соответствующим образом инвентарь, который размещается на хранение в отведенном для этого помещении (п.2.19). | В утратившем силу СанПин также содержались требования относительно того, что инвентарь нужно хранить, как можно ближе к месту проведения уборки. Промывка и просушки инвентаря проводится в в отведенном для этого месте (п.5.13). |
| В положениях новых Правил общественного питания 2024 года конкретизируются требования к сотрудникам организаций общепита относительно прохождения ими медосмотров, гигиенической подготовки и аттестации, вакцинации, с отсылкой на специальные НПА (п.2.21). | В старых Правилах отсутствовали требования относительно вакцинации. В них также не было отсылок к отдельным нормативным актам (п. 7.3 и п.13.1) |
| Ответственное лицо заведения обязано ежедневно выполнять осмотр и опрос сотрудников, контактирующих с продуктами питания, на предмет выявления признаков инфекционных, кожных болезней. Результаты осмотра фиксируются в соответствующем журнале. В случае выявления признаков заболевания работник не допускается до работы (п.2.22). | В положениях старого СанПин существовали схожие по направленности действия, однако, в них не говорилось об инфекционных заболевания (п.13.5). |
| На территории предприятий общепита по СанПиН 2024 года не допускается проживание физических лиц, хранение в помещениях производственного назначения личных вещей сотрудников (п.2.23). | Прямого запрета на проживание не устанавливалось, говорилось лишь о том, что в заведении не должно быть отдельных помещений, предназначенных под жилье (п.2.5). Запрета на присутствие на рабочем месте сотрудников их личных вещей не было. |
| Совместная транспортировка готовых блюд, продуктов, полуфабрикатов разрешается только при соблюдении соответствующих температурно-влажных условий. Обязательным моментом является наличие герметичной упаковки (п.3.1). | Совместная перевозка готовых блюд и сырья возможна только при условии, что они не будут контактировать друг с другом. Другие требования не предъявляются (п.7.6). |
| Обработка сырья и выпуск полуфабрикатов в общем производственном цехе возможно только при выделении под проведение разных операций раздельных участков, специального оборудования и инвентаря (п.3.3) | Обработка сырых продуктов и выпуск блюд следовало выполнять в отдельных цехах. Если же цеховое деление отсутствовало, то данные технологические процессы выполнялись в одном помещении, но на разных столах. Про раздельные участки, инвентарь или оборудования в прежнем документе ничего нет (п.8.4). |
| В п.3.5 новых Правил приводится целый ряд норм и положений, целью которых является предотвращение размножения вредных микроорганизмов. В частности, не допускается продажа еды, требующей разогревания, если она находится на линии раздачи более трех часов, запрещается реализация «вчерашних» блюд, дозаправка готовой продукции соусами, приготовленными сторонними организациями. | В п.9.3 устанавливались в целом схожие требования и запреты, за исключением некоторых нюансов. Так, например, салаты, супы и гарниры могли находиться на витрине только в течение шестидесяти минут с момента их порционоирования. Кроме того, разрешалось замораживать и размещать в холодильных камерах нераспроданные блюда на 18 часов с целью их последующей продажи. |
| Разрешается использование мангалов предприятиями, использующими автономные системы водоснабжения (п.3.9). | В прежнем документе относительно приготовления пищи на мангале содержались более жесткие требования. В частности, такие предприятия в обязательном порядке должны иметь подключение к центральным системам канализации и водоснабжения (п.8.26). |
| При отсутствии в организации общепита посудомоечной машины, вымытую вручную посуду необходимо дезинфицировать специальными растворами (п.3.10). | Вымытую вручную посуду необходимо было прокаливать в духовых шкафах. |
| Работники предприятия, осуществляющие транспортировку, сопровождение, погрузку-разгрузку готовых блюд, сырья и продуктов должны использовать выделенную под решение этих задач рабочую одежду. (п.3.14). | Требования к сотрудникам, осуществляющим транспортировку, сопровождение, разгрузку и разгрузку продуктов были намного строже. В частности, при себе у них должна была находиться мед.книжка с отметками о прохождении мед.осмотра и гигиенической подготовке. |
| Применение пищевых добавок возможно только в соответствии с нормами, установленными ТР ТС029/2012. В обязанности заведения входит информирование потребителя о применении таких добавок (п.4.1). | В п.10.12 подобных требований не было, говорилось лишь о том, что пищевые добавки должны храниться в заводской упаковке. |
| На линиях раздачи готовых блюд с целью снижения риска негативного теплового воздействия должны использоваться термометры (п.5.1). Требования по конкретной температуре не установлены.
| В старом СанПин про обязательное использование термометра ничего не говорится, вместе с тем в документе приводились четкие требования к температуре блюд на раздаче (п.9.2). |
| В 2024 году по СанПиН общественного питания устанавливаются четкие требования по количеству столовых приборов и посуды, которые должны использоваться предприятиями общепита при оказании услуг кейтеринга. Эти требования являются рамочными и предусматривают однократное применение посуды (п.6.1.1)
| Для выездного обслуживания запас чашек и фужеров должен рассчитываться с учетом их 2-х или 3-х кратного применения (п.6.1). |
| Продукция при кейтеринге должна доставляться на место выездного обслуживания в изометрических емкостях, промаркированных с помощью ярлыков (п.6.1.5).
| В прежнем СанПиН не было требований относительно маркировки и ярлыков емкостей для доставки продуктов на место выездного обслуживания. |
Таким образом, как мы видим, в новых санитарно-эпидемиологических правилах общественного питания в отличие от старого документа содержится большое количество отсылок на узкоспециализированные и иные НПА (национальные стандарты, международные правила, действующие на уровне ЕАЭС), положения которых также требуют детальной проработки и изучения со стороны руководителей предприятий общепита в 2024 году.
Требования к общественному питанию по СанПиН 2024 года
Требования, положения и нормы, закрепленные в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, являются обязательными для исполнения всеми физическими и юридическими лицами, которые реализуют постоянную или временную деятельность в сфере общественного питания в 2024 году. Организационная форма и ведомственная принадлежность не имеют никакого значения, так как исключений из общих правил законодателем не предусмотрено.
К предприятиям в сфере общепита в 2024 году предъявляются следующие требования по СанПиН:
- Ведение электронного или бумажного журнала осмотра сотрудников на предмет выявления у них признаков инфекционных заболеваний (п.2.22).
- Предприятия, не имеющие цехового деления, для обработки сырья, работы с полуфабрикатами и приготовления блюд, должны использовать раздельные зоны, инвентарь и оборудование (п.3.3).
- На территории предприятий общепита запрещено проживание физ.лиц или нахождение домашних животных. Также запрещается хранение в производственных помещениях личных вещей сотрудников (п.2.23).
- Посуда и разделочный инвентарь, которые используются для приготовления пищи, должны иметь маркировочные ярлыки. Для столовой и кухонной посуды, подносов должно быть организовано разделенное мытье (п.3.2).
- В 2024 году не допускается замораживание нераспроданных блюд для их продажи в последующие дни (п.3.5.6).
- Предприятия общественного питания, обслуживающие детские учреждения, обязаны реализовать готовую продукцию, в течение двух часов с момента приготовления. Не допускается подогрев готовой еды (п.8.7.4).
- Влажная уборка в организациях общественного питания с использованием моющих и дезинфицирующих средств должна проводиться ежедневно. Столы, за которыми обедают гости, должны протираться после каждого использования (п.2.16).
- Все предприятия общепита должны быть оборудованы системами канализации, водопровода, вентиляции и кондиционирования. При отсутствии подачи воды обслуживание потребителей приостанавливается.
Новые требования и правила работы организаций общепита действуют до 2027 года.
Требования к сотрудникам общепита
В 2024 году согласно положениям 5.2.22 нового СанПиН общественного питания СП 2.3/2.4.3590-20 все сотрудники, которые занимаются приготовлением блюд на предприятиях общепита, должны ежедневно осматриваться ответственным должностным лицом, на предмет выявления признаков инфекционных и кожных заболеваний. Результаты осмотра заносятся в журнал. Все сотрудники соблюдают правила личной гигиены – моют руки с мыльными растворами, своевременно информируют руководство о заражении инфекционными заболеваниями, носят специальную одежду. В производственных помещениях запрещается курение и прием пищи.
Вновь принятые на работу лица, должны соответствовать требованиям действующего законодательства РФ относительно прохождения периодических и предварительных медосмотров, вакцинации, гигиенической подготовки и аттестации по ней (п.2.21).
Новые правила организаций общественного питания на принципах ХАССП
ХАССП представляет собой унифицированную систему идентификации, оценки, управления опасными факторами, способными воздействовать на пищевую продукцию. Главной задачей принципов ХАССП, реализуемых на предприятиях общественного питания, является предупреждение различных рисков еще до момента их появления.
После вступления в силу новых санитарно-эпидемиологических правил все предприятия РФ, работающие в сфере общественного питания в 2024 году, должны выполнять регулярный производственный контроль по системе ХАССП:
- Анализ рисков. Установление потенциально опасных факторов, действующих на различных этапах производственного процесса. Анализ рисков выполняется не столько для выявления опасных факторов, сколько для разработки эффективных мер, позволяющих предотвратить негативные последствия их воздействия.
- Выявление критических точек производственного процесса, нуждающихся в особенно строгом производственном контроле.
- Определение критических пределов для установленных контрольных точек. Успешная реализация этого этапа позволит выявить лимиты и предельные значения опасных факторов, при которых их негативное воздействие выходит из-под контроля.
- Разработка и внедрение процедур мониторинга на каждой критической точке.
- Разработка и утверждение плана мероприятий, на случай если воздействие опасных факторов и их последствия выходят из-под контроля.
- Документальное оформление всех перечисленных выше операций и процедур.
- Контроль и ревизия результатов применения принципов ХАСПП на предприятиях общественного питания.
Рассмотренная система реализации принципов ХАССП является ориентировочной и рекомендованной. Организации общепита вправе внести в нее изменения и дополнения в соответствии с особенностями своей работы.
Сроки хранения
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 2024 года устанавливает следующие требования к срокам хранения продуктов и готовых блюд для предприятий общепита:
- Готовая продукция, требующая разогревания перед употреблением, не может находиться на линии раздачи более 3 часов (п.3.5.1).
- Готовые блюда не могут реализовываться на следующий день после приготовления (п.3.5.4).
Срок хранения и годности быстрозамороженных блюд устанавливается в соответствии с требованиями и условиями, указанными на маркировке (п.7.2.4).
Гигиенический журнал и журнал здоровья по СанПиН в 2024 году
В соответствии с п.2.22 нового СанПиН 2024 года результаты ежедневного медицинского осмотра сотрудников предприятий общественного питания, занимающихся приготовлением готовых блюд, должны заноситься в специальный Гигиенический журнал (приложение 1 СанПиН). Законодатель допускает ведение такого журнала не только в бумажном, но и в электронном виде. Список работников, занесенных в журнал в день осмотра, должен соответствовать списку и количеству работников, которые работают в организации в этот день.
В Гигиеническом журнале заполнению подлежит 8 столбцов:
- № по п/п;
- Дата проведения медицинского осмотра;
- ФИО работника, прошедшего осмотр;
- Должность работника;
- Отметка об отсутствии у работника признаков инфекционных заболеваний;
- Отметка об отсутствии у работника признаков кожных заболеваний;
- Отметка о результатах медицинского осмотра – «допущен» или «отстранен»;
- Подпись ответственного должностного лица, проводившего медицинский осмотр.
В процессе осмотра необходимо также уточнить об отсутствии признаков инфекционных и кожных заболеваний у членов семьи работника.
СанПиН организации общественного питания в общеобразовательных учреждениях
В соответствии с п.8.1.3. СанПиН организациям, осуществляющим питание детей и подростков в 2024 году, необходимо разрабатывать соответствующее меню, которое утверждается руководителем предприятия. В зависимости от режима работы детского учреждения (школы, д/с) меню разрабатывается на период до двух недель, с учетом особенностей питания детей разных возрастных групп.
Образец меню приводится в Приложении 8 к санитарно-эпидемиологическим Правилам. Законодатель допускает внесение изменений в рекомендованное меню исходя из национальных, религиозных, климатических и территориальных особенностей региона, в котором находится детское учреждение. Для обогащения блюд детского меню микроэлементами допускается использование специальных пищевых продуктов и напитков промышленного производства (например, витаминизированных соков). Для профилактики йододефицита у учащихся школ и детских садов при приготовлении блюд и кулинарной продукции должна использоваться йодированная соль (п.8.1.6)
Положения пункта 8.1.7 нового СанПиН общественного питания устанавливают, что ежедневное меню с указанием полного наименования блюда, его калорийности и массы одной порции, должно размещаться в свободном для родителей и детей доступе (на стендах объявлений в холле учреждения или столовой, на официальном сайте организации общественного питания и т.д.).
Кейтеринг, доставка и продажа на вынос по СанПиН
Порядок оказания услуг кейтеринга устанавливается п.6.1 нового СанПиН общественного питания в 2024 году СП 2.3/2.4.3590-20 :
- Для оказания услуг выездного обслуживания заведениям общепита необходимо разработать внутренние правила предоставления услуг кейтеринга (п.6.1.2).
- Запас посуды для выездного обслуживания определяется с расчетом на однократное применение гостями мероприятия (п.6.1.1).
- Комплектование тележек и подносов с напитками, закусками, первыми и вторыми блюдами должно осуществляться не менее, чем за три часа до подачи гостям (п.6.1.4).
- Доставка полуфабрикатов и продуктов осуществляется в герметичных изотермических емкостях, снабженных маркировочными ярлыками.
Продажа пищевой продукции кафе, ресторанов и столовых за пределами их территории может осуществляться при наличии свидетельства о гос.регистрации предприятия общепита и декларации соответствия на реализуемую продукцию. В то же время, законодатель допускает исключение из этого правила. В частности, предоставление указанных документов не требуется, если продажа еды осуществляется на вынос или в рамках услуг выездного обслуживания мероприятий (кейтеринга) (п.2.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 ).
Требования к помещениям заведений общепита
СанПиН 2024 года устанавливает следующие требования и ограничения в отношении помещений заведений, работающих в сфере общепита:
- Конструкция, площадь, конфигурация и планировка помещений, в которых осуществляется приготовление еды, должны соответствовать актуальным техническим и строительным регламентам (п.2.5).
- Если бары, кафе и рестораны открываются на первых этажах жилых многоэтажек, их владельцы должны соблюдать условия проживания в таких зданиях (уровень шума, запахи, влажность и т.д.) (п.2.11).
- Для отделки помещений следует использовать строительные материалы, устойчивые к влаге, перепадам температуры, моющим и чистящим средствам (п.2.16).
- Не допускается нахождение в помещениях общепита грызунов, насекомых, домашних животных. Кроме того, Правила не разрешают проживание физ.лиц на территории кафе, баров, столовых, ресторанов (2.23).
Для недопущения паразитарного или микробиологического загрязнения продуктов питания все заведения, реализующие услуги питания, должны позаботиться о наличии, как минимум двух туалетов, предназначенных для сотрудников заведения и его гостей. В туалетах необходимо предусмотреть наличие раковины для мытья рук (п.3.7). Исключением являются небольшие кафе, с количеством посадочных мест не более 25 – для них разрешается использование одной санитарной комнаты для гостей и сотрудников.
Требования к складским помещениям
Новые санитарно-эпидемиологические правила предъявляют несколько основных требований к складским помещениям, которые используются организациями общественного питания. В частности, из положений п.3.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 следует, что помещения, используемые в качестве склада должны иметь вход, изолированный от туалета.
Кроме того, п.3.13 устанавливает обязательное требование относительно оснащения складских помещений в 2024 году контрольными термометрами и приборами для контроля влажности воздуха. Эта мера по задумке законодателя должна предотвратить возможное появление в местах скопления скоропортящихся продуктов болезнетворных микроорганизмов. Для контроля за температурно-влажностным режимом на уполномоченное должностное лицо заведения возлагается обязанность по ежедневным измерениям параметров температурно-влажностного режима и занесения их в соответствующий журнал.
Вентиляция по СанПиН общественного питания в 2024 году
Для производственных цехов предприятий общепита в 2024 году должна оборудоваться автономная вентиляционная система, которая не может сообщаться с основной вентиляцией здания (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 п.2.12). Дополнительной локальной вытяжкой оборудуются все участки, на которых используются источники выделения тепла, влаги или пылевых частиц (п.2.13).
В кондитерских цехах вентиляционная система должна иметь бактерицидные и противопыльные фильтрующие элементы (п.2.14). Для поддержания оптимальных параметров микроклимата в помещениях организаций общественного питания, используемых для приготовления холодных и мясных блюд, мороженного, на участках упаковки требуется установка специального бактерицидного оборудования, рекомендованного СЭС.
Температурный режим по СанПиН
Для контроля за температурным режимом на складах, внутри холодильных камер, на линиях раздачи предприятиями общепита в 2024 году должны использоваться спиртовые или электронные термометры (п.5.1 и п.3.13 СанПиН). Результаты температурного контроля регистрируются в специальных журналы (см.Приложение № 2 Правил). Отдельное внимание уделяется законодателем температуре супов, вторых блюд, гарниров – согласно п.5.2 Правил она должна соответствовать утвержденной технологической документации и быть комфортной для человека.
При обслуживании выездных мероприятиях (кейтеринг) и организации питания во время полетов пищевая продукция должна упаковываться в изометрические контейнеры, обеспечивающие ей оптимальный режим хранения.
Список моющих и дезинфицирующих средств разрешенных для общественного питания
Для проведения влажной уборки и дезинфекции в кафе, ресторанах, барах и столовых допускается применение только тех моющих и дезинфицирующих средств, которые разрешены для использования предприятиями общепита. В частности, в Письме Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от No 02/230-2020-32 «О проведении профилактических и дезинфекционных мероприятий в организациях общественного питания и пищеблоках образовательных организаций» указывается, что для влажной уборки и дезинфекции могут использоваться следующие средства:
- Хлорактивные — Белизна-3 (ОАО «Химпром», РФ); Хлормисепт (ООО Полисепт», РФ); Хлорэффект (ЗАО ЗГФ «Витар», РФ) и др.
- Кислородактивные – медицинская перекись водорода (ОАО «Усольехимпром», РФ); ПВК (ОАО «Синтез», РФ) и др.
- Катионные поверхностно-активные вещества (КПАВ) — Дезэффект (ЗАО «Центр дезинфекции», РФ); Ника-дез, Ника-септ (ООО НПФ Геникс, РФ).
- Полимерные производные гуанидина — Фогуцид нео (000 «Алвида А», РФ); Дезофран (000 «Макферон», РФ).
В качестве кожных антисептиков и дезинфицирующих средств, используемых для обработки небольших по площади поверхностей в 2024 году допускается использование изопропилового (концентрация от 70%) или этилового (концентрация от 75%) спирта.
Штрафы за несоблюдение СанПиН общественного питания в 2024 году
Штрафные санкции за нарушение санитарно-эпидемиологических требований руководителями и сотрудниками предприятий общественного питания предусмотрены ст.6.6 КоАП РФ. Законодатель предусмотрел наказание за несоблюдение требований СанПиН организаций общественного питания для различных категорий нарушителей:
| Категория нарушителей | Наказание по ст.6.6 КоАП РФ |
|---|---|
| Физические лица | 1000 р. |
| Должностные лица | От 5000 до 10 000 р. |
| ИП | От 5000 до 10 000 р. или административное приостановление деятельности организации на срок до 3 месяцев. |
| Юридические лица | От 30 000 до 500 000 р. или административное приостановление деятельности организации на срок до 3 месяцев. |
Проверки по несоблюдению СанПиН общественного питания
Плановая проверка организаций общественного питания на предмет соблюдения требований СанПиН осуществляется с периодичностью 1 раз в 3 года. О ее проведении владелец заведения должен уведомляться не менее, чем за 3-е суток до прихода проверяющих.
При поступлении жалоб от клиентов или сотрудников надзорные органы вправе организовать внеплановую проверку организации. Обязательным условием для проведения таких надзорных мероприятий является получение санкции прокуратуры. О внеплановой ревизии хозяин кафе или ресторана узнает за сутки. Выездные проверки могут длиться от 15 до 20 дней, но в некоторых случаях этот срок может быть увеличен до 50 дней. В соответствии с ч.11.1 ст.9 ФЗ № 294 от 26.12.2008 плановые проверки предприятий общепита осуществляются на основании проверочных листов, представляющих собой список контрольных вопросов.
Наиболее частые нарушения
К наиболее частым нарушениям СанПиН со стороны организаций общепита в 2024 году являются:
- Отсутствие у персонала медицинских книжек либо несвоевременное прохождение сотрудниками заведения планового медосмотра – п.13.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
- Отсутствие отдельного туалета для гостей заведения – п.3.14.
- Пересечение «потоков» движения продуктов и готовой пищевой продукции, чистой и грязной посуды, официантов и клиентов – п.п. 5.1, 5.2, 5.3, 5.4, 8.4.
- Использование досок и ножей без соответствующей маркировки – п.6.5.
- Нарушение товарного соседства – п.7.11.
- Отсутствие вытяжки и вентиляции или эксплуатация вентиляционных систем, не соответствующих требованиям Правил – п.п. 4.4, 4.5 и 4.6
- Нахождение в помещении животных – п. 2.5.
- Хранение личных вещей работников в помещениях, предназначенных для приготовления пищи – п. 2.5.
Таким образом, мы можем говорить о том, что в 2024 году в российское санитарно-эпидемиологическое законодательство, действующее в сфере общественного питания, внесено достаточно много новых норм и требований, оказывающих влияние на порядок оказания возмездных услуг питания населению. В некоторых аспектах требования упростились в сравнении с предыдущими Правилами, тогда как в других заметно серьезное ужесточение норм.
Работаю в колледже медсестрой.являюсь членом комиссии по контролю за качеством питания. В колледже 1-однократное горячее питание (готовые обеды привозит ИП)