Обоснование срока годности готовых суши и роллов в 2024 году
Возрастающая с каждым годом популярность суши и роллов заставляет поднимать вопросы о качестве и безопасности этих блюд. Часто закуски изготавливаются из сырой рыбы, которая может быть заражена гельминтами. Безобидные, с точки зрения обычного потребителя, водоросли, тоже могут спровоцировать проблемы со здоровьем из-за повышенного содержания в них токсинов. Именно из-за высоких рисков отравления, в Японии, да и в других странах исследуемые закуски употребляют сразу после приготовления. А какие сроки годности готовых суши и роллов по российским законам?
Можно ли хранить суши и роллы после приготовления?
В законодательстве РФ нет четких требований к изготовлению и реализации суши и роллов в 2024 году. С точки зрения японской культуры, любые суши и роллы необходимо употребить сразу после приготовления. Об этом свидетельствуют книги ведущих кулинаров и историков Японии, таких как Сидзуо Цудзи, Эми Кудзуко, Харуми Курихара и многих других.
Внимание! Если у вас возникнут вопросы, можете бесплатно проконсультироваться в чате с юристом внизу экрана или позвонить по телефонам: +7 (499) 938-45-06 Москва; +7 (812) 467-35-49 Санкт-Петербург; +7 (800) 350-10-92 Бесплатный звонок для всей России.
В России конечное время потребления любых продуктов и блюд определяет сам изготовитель – п. 6, ст. 7 ТР ТС 021/2011.
Установленные производителями сроки годности суши и роллов:
- из сырой рыбы и/или морепродуктов – не подлежат хранению;
- жареные во фритюре, в том числе, в кляре или темпуре – 2 ч.;
- овощные, фруктовые – 6 ч.;
- из копченой, соленой рыбы, отварных морепродуктов, икры – до 12 ч.
Эти временные интервалы сроков годности суши и роллов указаны без учета добавления консервантов, применения упаковки в условиях вакуума или модифицированной газовой среды.
Сроки годности роллов и суши по ГОСТ и СанПиН
Ни один действующий в РФ нормативно-правовой акт не устанавливает временных ограничений на употребление блюд японской кухни. Вместе с тем, готовые суши и роллы на протяжении всего срока годности должны отвечать требованиям, изложенным в следующих документах:
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Обязывает производителей устанавливать конечную дату потребления (п. 6, ст. 7), а также разрабатывать систему контроля качества (пп. 2 и 3, ст. 10). Обоснование сроков годности суши и роллов в 2024 году проводят в соответствии с требованиями методических указаний МУК 4.2.1847-04.
- ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Этот регламент служит основой в 2024 году при приемке сырья для изготовления суши и роллов.
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 – содержит обязательные требования к оказанию услуг предприятиями общественного питания, в том числе, реализации блюд на вынос.
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» – определяет условия размещения информации о продукте. В частности, обязывает производителей указывать дату изготовления и период потребления японских закусок.
- ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Этим регламентом пользуются производители, которые добавляют в суши и роллы стабилизаторы, антиокислители и другие компоненты.
- СанПиН 2.3.2.1324-03 – может использоваться при определении сроков годности отдельных ингредиентов для роллов и суши.
Производители установили, что основное влияние на период потребления суши и роллов оказывает вид сырья. Так, роллы и суши, изготовленные из термически необработанных морепродуктов и рыбы не хранятся. Срок годности остальных видов:
- жареных в кляре, темпуре, фритюре – до 2 ч.;
- фруктовых, овощных – 6 ч.;
- изготовленных из обработанной продукции (соленой, копченой, отварной и др.) – до 12 ч.
Максимальный срок годности любых японских закусок в вакуумной упаковке – 72 часа. Его можно продлить до 2 месяцев при замораживании блюд на производстве.
Где на суши и роллах указывается срок годности в 2024 году?
Законодательством не установлено требований к месту указания конечной даты потребления роллов и суши. Но ТР ТС 022/2011 обязывает производителей:
- прописывать время приготовления и хранения суши и роллов на потребительской упаковке – пп. 1.4 и 1.5, ст. 4;
- указывать час изготовления продукции, если ее срок годности менее 72 часов – п. 1.7, ст. 4.
Информацию обычно размещают на лицевой стороне упаковки, реже – на контрэтикетке. При организованном выездном обслуживании указывают время реализации суши и роллов на маркировочном ярлыке – п. 6.1.5 СанПиНа 2.3/2.4.3590-20.
Продолжительность «жизни» блюд японской кухни устанавливает сам производитель – п. 6, ст. 7 ТР ТС 021/2011. Не рекомендуется хранить суши, приготовленные из сырых продуктов. Для остальных видов закусок устанавливают период потребления от 2 часов до 2 месяцев, в зависимости от технологии производства и упаковывания.
При какой температуре хранятся роллы и суши?
Периоды и условия хранения роллов и суши в 2024 году устанавливают сами изготовители – п. 6, ст. 7 ТР ТС 021/2011. В Японии исторически сложилось правило: приготовил – сразу съел. Повара всего мира и сейчас предлагают придерживаться этой рекомендации. Однозначно не подлежат хранению изделия, в рецептуре которых присутствует сырые морепродукты или рыба. С появлением холодильников стало возможным хранить отдельные виды суши и роллов при температуре 0…+6 0С в течение короткого времени:
- жареных в темпуре, кляре или фритюре – 2 ч.;
- фруктовых и овощных – 6 ч.;
- с рыбой копченой или соленой, с икрой, а также с морепродуктами, прошедшими тепловую обработку – 12 ч.
Суши и роллы, замороженные производителем, хранятся до 2 месяцев при температуре не выше -18 0С. После оттаивания их можно держать только в холодильнике не более 48 часов.
Срок годности роллов и суши при комнатной температуре
Блюда японской кухни (суши и роллы) не хранятся без охлаждения. К такому выводу приходят все производители, которые устанавливают временные рамки на поедание продукции в соответствии с п. 6, ст. 7 ТР ТС 021/2011.
Обоснование сроков годности суши и роллов в 2024 году осуществляется изготовителями на основании лабораторной экспертизы по вышеупомянутому регламенту и методическим указаниям МУК 4.2.1847-04.
Исследования показывают, что суши и роллы хранятся при температуре 0…+6 0С:
- жареные фри, в кляре или темпуре – 2 ч.;
- овощные и фруктовые – 6 ч.;
- из соленых, копченых рыбных изделий – 12 ч.
Современные технологии позволяют вырабатывать суши и роллы с температурой в толще изделия не выше -18 0С. Такая продукция хранится до 2 месяцев в морозилке, а после дефростации – до 2 суток в холодильнике. Изделия с сырой рыбой и морепродуктами употребляют сразу после приготовления.
Срок годности в холодильнике
Срок годности роллов и суши в холодильнике определяет сам изготовитель – п. 6, ст.7 ТР ТС 021/2011. Для обоснования сроков годности суши и роллов в 2024 году используют методические указания МУК 4.2.1847-04.
Изделия, приготовленные из сырой продукции, съедают сразу. Все остальные виды японских закусок можно хранить в холодильнике, но не более установленного производителем времени:
- приготовленные во фритюре, в том числе с применением кляра или темпуры – 2 ч.;
- вегетарианские – 6 ч.;
- из соленых и копченых рыбных изделий – 12 ч.
Срок годности может увеличить производитель, используя различные способы – п. 1.9 и 1.10 СанПиНа 2.3.2.1324-03. Наиболее популярные из них:
- применение консервантов – до 2 суток;
- упаковка в вакуум – до 72 ч.;
- заморозка до температуры в толще изделия не выше -18 0С – до 2 месяцев.
После вскрытия вакуумной упаковки, продукт не подлежит дальнейшему хранению. Дефростированные изделия хранят в холодильнике не более 2 суток.
Срок годности в морозилке
При отрицательных температурах можно держать только те блюда японской кухни, которые были специально изготовлены для хранения в таких условиях. Выработкой замороженных суши и роллов в 2024 году занимаются не многие производители.
Проблема внедрения такой технологии заключается в том, что при дефростации основные ингредиенты сильно теряют в качестве:
- рыба расползается, изменяется ее цвет и вкус;
- креветки становятся жесткими, резиновыми;
- рис теряет крахмал, из-за чего суши рассыпаются;
- сыр отдает влагу, которую могут впитать другие ингредиенты, что негативно влияет на общие вкусовые показатели всего блюда;
- овощи и фрукты приобретают слизистую, либо водянистую консистенцию.
И все же, есть способы, позволяющие избежать таких изменений. Разработчики данных технологий, рекламируя свой товар, уверяют, что никаких искусственных добавок при этом не применяется, а основной секрет в скорости обработки низкими температурами.
Сроки годности на замороженные суши и роллы устанавливают сами производители – п. 6, ст. 7 ТР ТС 021/2011. Изготовители рекомендуют хранить товар 1-2 месяца при температуре не выше -18 0С, а после дефростации – до 48 ч. в холодильнике.
Срок годности ингредиентов к роллам и суши в 2024 году
Установление периодов потребления любых видов пищевой продукции, в том числе роллов и суши – это обязанность производителя (п. 6, ст. 7 ТР ТС 021/2011). При этом изготовители могут ссылаться на СанПиН 2.3.2.1324-03. В письме Роспотребнадзора от 5 ноября 2015 г №01/13474-15-31 сообщается, что нужно применять только те пункты Правил, в которых нет расхождений с другими нормативно-правовыми актами. Информация из указанного документа, представленная в таблице ниже, не противоречит действующему законодательству.
Таблица: Сроки годности ингредиентов к роллам и суши в 2024 году.
Наименование продукта | Температура (0С) | Срок годности готового продукта или после вскрытия упаковки | Документ |
---|---|---|---|
Рис готовый | 4±2 | 12 ч. | Приложение 1 к СанПиНу 2.3.2.1324-03 |
Овощи, фрукты в нарезке | – | ||
-без заправки | 18 ч. | ||
-с соусов | 12 ч. | ||
Соус соевый | 48 ч. | ||
Филе рыбы сырой (целые пласты) | -2…0 | 24 ч. | |
Икра | -2…+2 | 12 ч. | |
Васаби | 4±2 | Техническая документация производителей, разработанная в соответствии с ТР ТС 021/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016 по МУК 4.2.1847-04 | |
Имбирь маринованный | 7-20 суток | ||
Рыба копченая | 72 ч. | ||
Сыр творожный | 3-7 дней | ||
Нори (водоросли) | 0…+25 | 1-2 года |
Сроки годности ингредиентов к роллам и суши, установленные СанПиНом 2.3.2.1324-03 могут быть пролонгированы производителями на основании лабораторной экспертизы – пп. 1.9 и 1.10.
Безопасный период потребления блюда не может превышать аналогичный период, установленный для отдельных ингредиентов – п. 3.1.9. Например, рис хранится 12 часов, сыр – 5 дней, а копченая рыба – 3 суток. Значит, блюдо, полученное после их смешивания, «проживет» 12 ч. Ингредиенты хранятся дольше, если не смешивать их с соусами.
Можно ли использовать роллы и суши после срока годности?
Об опасности поедания просроченных роллов и суши, свидетельствует, в частности, письмо Роспотребнадзора от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32. В нем сказано, что многочисленные исследования разных государственных лабораторий выявляют:
- паразитов – анизакии, аскариды и другие гельминты в рыбной продукции;
- токсичные химические вещества – фикотоксины в нерыбных объектах промысла.
Даже качественные суши и роллы рекомендуется употреблять в ограниченных количествах.
В результате поедания суши и роллов после срока годности возникают гельминтозные и токсикозные проявления, которые могут протекать с осложнениями, вызывая симптомы таких заболеваний как:
- гастрит;
- перитонит;
- язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
Также не редки случаи заражения сальмонеллезом. Чтобы сохранить свое здоровье, лучше отказаться от изделий с истекшим сроком годности.
Как понять, что роллы и суши испортились?
Из-за специфики технологии производства и культуры поедания японских закусок, определить их качество по органолептическим показателям довольно тяжело. Визуально свежие суши и роллы со свойственным им вкусом и запахом могут быть поражены микроскопическими паразитами или выделять токсины. Человек этого не увидит и не почувствует.
Признаки, однозначно указывающие на испорченность суши и роллов, иногда можно определить по изменению свойств ингредиентов:
- Рыба должна сохранять свой цвет на протяжении всего срока годности. Незначительное изменение окраса допустимо только у продукта, прошедшего термическую обработку.
- Лист нори – темный, без светлых пятен, эластичный. Крошащиеся и поломанные водоросли могут свидетельствовать как о допущенных нарушениях условий при их хранении, так и об истекшем сроке годности роллов или суши.
- Овощи и фрукты должны быть свежими, без признаков увядания.
- Зерна риса – представляют собой единую массу, хорошо склеенную крахмалом и специально используемой для приготовления японских закусок смесью. Рассыпчатость говорит о том, что продукт просрочен.
Преобладание в роллах и суши вкуса и запаха рыбных и морских продуктов говорит о приготовлении блюда из некачественного сырья.
Чтобы обезопасить себя, необходимо придерживаться следующих правил при употреблении суши и роллов:
- покупать продукцию только в проверенных местах;
- проверять срок годности на этикетке и придерживаться его;
- стремиться к соблюдению правила: приготовил (купил) – сразу съел.
Вегетарианские суши и роллы тоже могут быть опасными. В листьях нори содержатся фикотоксины – химические вещества, приводящие к токсикозу.
Что делать, если срок годности сушей и роллов истёк?
Производители устанавливают ограничения во времени на поедание японских закусок в соответствии с п. 6, ст. 7 ТР ТС 021/2011, с целью обеспечения безопасности потребителя. Обоснование сроков годности суши и роллов в 2024 году проводится по результатам лабораторных исследований, характер и порядок которых определен методическими указаниями МУК 4.2.1847-04.
Если установленный производителем период потребления истек, то в продукте начинают происходить изменения:
- размножаются микроорганизмы;
- возрастает количество токсичных веществ;
- в суши и роллах, приготовленных из сырой рыбы высок риск развития гельминтов.
Роллы и суши считаются непригодными к употреблению после истечения срока годности – ст. 5, п. 4 ФЗ «О защите прав потребителей». Единственное, что можно сделать с просрочкой – выкинуть ее. Для переработки японские закуски не подходят.
Заключение
- В Японии суши употребляют сразу после приготовления. Этого правила рекомендуют придерживаться профессиональные повара всего мира.
- В России нет законов, четко указывающих сроки годности суши и роллов, но есть установленный порядок обоснования этих периодов.
- Гельминты и фикотоксины часто обнаруживаются даже в качественно приготовленных японских закусках. Установленная производителем конечная дата потребления указывает на то, что в течение этого периода количество токсинов и паразитов не превышает норму. Поэтому по истечении срока годности, суши и роллы становятся особенно опасными для здоровья.