Обоснование срока годности готовых суши и роллов в 2024 году

Возрастающая с каждым годом популярность суши и роллов заставляет поднимать вопросы о качестве и безопасности этих блюд. Часто закуски изготавливаются из сырой рыбы, которая может быть заражена гельминтами. Безобидные, с точки зрения обычного потребителя, водоросли, тоже могут спровоцировать проблемы со здоровьем из-за повышенного содержания в них токсинов. Именно из-за высоких рисков отравления, в Японии, да и в других странах исследуемые закуски употребляют сразу после приготовления. А какие сроки годности готовых суши и роллов по российским законам?

Можно ли хранить суши и роллы после приготовления?

В законодательстве РФ нет четких требований к изготовлению и реализации суши и роллов в 2024 году. С точки зрения японской культуры, любые суши и роллы необходимо употребить сразу после приготовления. Об этом свидетельствуют книги ведущих кулинаров и историков Японии, таких как Сидзуо Цудзи, Эми Кудзуко, Харуми Курихара и многих других.

Внимание! Если у вас возникнут вопросы, можете бесплатно проконсультироваться в чате с юристом внизу экрана или позвонить по телефонам: +7 (499) 938-45-06 Москва; +7 (812) 467-35-49 Санкт-Петербург; +7 (800) 350-10-92 Бесплатный звонок для всей России.


Внимание

В России конечное время потребления любых продуктов и блюд определяет сам изготовитель – п. 6, ст. 7 ТР ТС 021/2011.

Установленные производителями сроки годности суши и роллов:

  • из сырой рыбы и/или морепродуктов – не подлежат хранению;
  • жареные во фритюре, в том числе, в кляре или темпуре – 2 ч.;
  • овощные, фруктовые – 6 ч.;
  • из копченой, соленой рыбы, отварных морепродуктов, икры – до 12 ч.

Эти временные интервалы сроков годности суши и роллов указаны без учета добавления консервантов, применения упаковки в условиях вакуума или модифицированной газовой среды.

Сроки годности роллов и суши по ГОСТ и СанПиН

Ни один действующий в РФ нормативно-правовой акт не устанавливает временных ограничений на употребление блюд японской кухни. Вместе с тем, готовые суши и роллы на протяжении всего срока годности должны отвечать требованиям, изложенным в следующих документах:

  1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Обязывает производителей устанавливать конечную дату потребления (п. 6, ст. 7), а также разрабатывать систему контроля качества (пп. 2 и 3, ст. 10). Обоснование сроков годности суши и роллов в 2024 году проводят в соответствии с требованиями методических указаний МУК 4.2.1847-04.
  2. ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Этот регламент служит основой в 2024 году при приемке сырья для изготовления суши и роллов.
  3. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 – содержит обязательные требования к оказанию услуг предприятиями общественного питания, в том числе, реализации блюд на вынос.
  4. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» – определяет условия размещения информации о продукте. В частности, обязывает производителей указывать дату изготовления и период потребления японских закусок.
  5. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Этим регламентом пользуются производители, которые добавляют в суши и роллы стабилизаторы, антиокислители и другие компоненты.
  6. СанПиН 2.3.2.1324-03 – может использоваться при определении сроков годности отдельных ингредиентов для роллов и суши.

Производители установили, что основное влияние на период потребления суши и роллов оказывает вид сырья. Так, роллы и суши, изготовленные из термически необработанных морепродуктов и рыбы не хранятся. Срок годности остальных видов:

  • жареных в кляре, темпуре, фритюре – до 2 ч.;
  • фруктовых, овощных – 6 ч.;
  • изготовленных из обработанной продукции (соленой, копченой, отварной и др.) – до 12 ч.
К сведению

Максимальный срок годности любых японских закусок в вакуумной упаковке – 72 часа. Его можно продлить до 2 месяцев при замораживании блюд на производстве.

Где на суши и роллах указывается срок годности в 2024 году?

Законодательством не установлено требований к месту указания конечной даты потребления роллов и суши. Но ТР ТС 022/2011 обязывает производителей:

  • прописывать время приготовления и хранения суши и роллов на потребительской упаковке – пп. 1.4 и 1.5, ст. 4;
  • указывать час изготовления продукции, если ее срок годности менее 72 часов – п. 1.7, ст. 4.
Внимание

Информацию обычно размещают на лицевой стороне упаковки, реже – на контрэтикетке. При организованном выездном обслуживании указывают время реализации суши и роллов на маркировочном ярлыке – п. 6.1.5 СанПиНа 2.3/2.4.3590-20.

Продолжительность «жизни» блюд японской кухни устанавливает сам производитель – п. 6, ст. 7 ТР ТС 021/2011. Не рекомендуется хранить суши, приготовленные из сырых продуктов. Для остальных видов закусок устанавливают период потребления от 2 часов до 2 месяцев, в зависимости от технологии производства и упаковывания.

При какой температуре хранятся роллы и суши?

Периоды и условия хранения роллов и суши в 2024 году устанавливают сами изготовители – п. 6, ст. 7 ТР ТС 021/2011. В Японии исторически сложилось правило: приготовил – сразу съел. Повара всего мира и сейчас предлагают придерживаться этой рекомендации. Однозначно не подлежат хранению изделия, в рецептуре которых присутствует сырые морепродукты или рыба. С появлением холодильников стало возможным хранить отдельные виды суши и роллов при температуре 0…+6 0С в течение короткого времени:

  • жареных в темпуре, кляре или фритюре – 2 ч.;
  • фруктовых и овощных – 6 ч.;
  • с рыбой копченой или соленой, с икрой, а также с морепродуктами, прошедшими тепловую обработку – 12 ч.

Суши и роллы, замороженные производителем, хранятся до 2 месяцев при температуре не выше -18 0С. После оттаивания их можно держать только в холодильнике не более 48 часов.

Срок годности роллов и суши при комнатной температуре

Блюда японской кухни (суши и роллы) не хранятся без охлаждения. К такому выводу приходят все производители, которые устанавливают временные рамки на поедание продукции в соответствии с п. 6, ст. 7 ТР ТС 021/2011.

Внимание

Обоснование сроков годности суши и роллов в 2024 году осуществляется изготовителями на основании лабораторной экспертизы по вышеупомянутому регламенту и методическим указаниям МУК 4.2.1847-04.

Исследования показывают, что суши и роллы хранятся при температуре 0…+6 0С:

  • жареные фри, в кляре или темпуре – 2 ч.;
  • овощные и фруктовые – 6 ч.;
  • из соленых, копченых рыбных изделий – 12 ч.

Современные технологии позволяют вырабатывать суши и роллы с температурой в толще изделия не выше -18 0С. Такая продукция хранится до 2 месяцев в морозилке, а после дефростации – до 2 суток в холодильнике. Изделия с сырой рыбой и морепродуктами употребляют сразу после приготовления.

Срок годности в холодильнике

Срок годности роллов и суши в холодильнике определяет сам изготовитель – п. 6, ст.7 ТР ТС 021/2011. Для обоснования сроков годности суши и роллов в 2024 году используют методические указания МУК 4.2.1847-04.

Изделия, приготовленные из сырой продукции, съедают сразу. Все остальные виды японских закусок можно хранить в холодильнике, но не более установленного производителем времени:

  • приготовленные во фритюре, в том числе с применением кляра или темпуры – 2 ч.;
  • вегетарианские – 6 ч.;
  • из соленых и копченых рыбных изделий – 12 ч.

Срок годности может увеличить производитель, используя различные способы – п. 1.9 и 1.10 СанПиНа 2.3.2.1324-03. Наиболее популярные из них:

  • применение консервантов – до 2 суток;
  • упаковка в вакуум – до 72 ч.;
  • заморозка до температуры в толще изделия не выше -18 0С – до 2 месяцев.
ВАЖНО

После вскрытия вакуумной упаковки, продукт не подлежит дальнейшему хранению. Дефростированные изделия хранят в холодильнике не более 2 суток.

Срок годности в морозилке

При отрицательных температурах можно держать только те блюда японской кухни, которые были специально изготовлены для хранения в таких условиях. Выработкой замороженных суши и роллов в 2024 году занимаются не многие производители.

Проблема внедрения такой технологии заключается в том, что при дефростации основные ингредиенты сильно теряют в качестве:

  • рыба расползается, изменяется ее цвет и вкус;
  • креветки становятся жесткими, резиновыми;
  • рис теряет крахмал, из-за чего суши рассыпаются;
  • сыр отдает влагу, которую могут впитать другие ингредиенты, что негативно влияет на общие вкусовые показатели всего блюда;
  • овощи и фрукты приобретают слизистую, либо водянистую консистенцию.

И все же, есть способы, позволяющие избежать таких изменений. Разработчики данных технологий, рекламируя свой товар, уверяют, что никаких искусственных добавок при этом не применяется, а основной секрет в скорости обработки низкими температурами.

Сроки годности на замороженные суши и роллы устанавливают сами производители – п. 6, ст. 7 ТР ТС 021/2011. Изготовители рекомендуют хранить товар 1-2 месяца при температуре не выше -18 0С, а после дефростации – до 48 ч. в холодильнике.

Срок годности ингредиентов к роллам и суши в 2024 году

Установление периодов потребления любых видов пищевой продукции, в том числе роллов и суши – это обязанность производителя (п. 6, ст. 7 ТР ТС 021/2011). При этом изготовители могут ссылаться на СанПиН 2.3.2.1324-03. В письме Роспотребнадзора от 5 ноября 2015 г №01/13474-15-31 сообщается, что нужно применять только те пункты Правил, в которых нет расхождений с другими нормативно-правовыми актами. Информация из указанного документа, представленная в таблице ниже, не противоречит действующему законодательству.

Таблица: Сроки годности ингредиентов к роллам и суши в 2024 году.

Наименование продуктаТемпература (0С)Срок годности готового продукта или после вскрытия упаковкиДокумент
Рис готовый4±212 ч.Приложение 1 к СанПиНу 2.3.2.1324-03
Овощи, фрукты в нарезке
-без заправки18 ч.
-с соусов12 ч.
Соус соевый48 ч.
Филе рыбы сырой (целые пласты)-2…024 ч.
Икра-2…+212 ч.
Васаби4±2Техническая документация производителей, разработанная в соответствии с ТР ТС 021/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016 по МУК 4.2.1847-04
Имбирь маринованный7-20 суток
Рыба копченая72 ч.
Сыр творожный3-7 дней
Нори (водоросли)0…+251-2 года

Сроки годности ингредиентов к роллам и суши, установленные СанПиНом 2.3.2.1324-03 могут быть пролонгированы производителями на основании лабораторной экспертизы – пп. 1.9 и 1.10.

Безопасный период потребления блюда не может превышать аналогичный период, установленный для отдельных ингредиентов – п. 3.1.9. Например, рис хранится 12 часов, сыр – 5 дней, а копченая рыба – 3 суток. Значит, блюдо, полученное после их смешивания, «проживет» 12 ч. Ингредиенты хранятся дольше, если не смешивать их с соусами.

Можно ли использовать роллы и суши после срока годности?

Об опасности поедания просроченных роллов и суши, свидетельствует, в частности, письмо Роспотребнадзора от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32. В нем сказано, что многочисленные исследования разных государственных лабораторий выявляют:

  • паразитов – анизакии, аскариды и другие гельминты в рыбной продукции;
  • токсичные химические вещества – фикотоксины в нерыбных объектах промысла.
К сведению

Даже качественные суши и роллы рекомендуется употреблять в ограниченных количествах.

В результате поедания суши и роллов после срока годности возникают гельминтозные и токсикозные проявления, которые могут протекать с осложнениями, вызывая симптомы таких заболеваний как:

  • гастрит;
  • перитонит;
  • язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

Также не редки случаи заражения сальмонеллезом. Чтобы сохранить свое здоровье, лучше отказаться от изделий с истекшим сроком годности.

Как понять, что роллы и суши испортились?

Из-за специфики технологии производства и культуры поедания японских закусок, определить их качество по органолептическим показателям довольно тяжело. Визуально свежие суши и роллы со свойственным им вкусом и запахом могут быть поражены микроскопическими паразитами или выделять токсины. Человек этого не увидит и не почувствует.

Признаки, однозначно указывающие на испорченность суши и роллов, иногда можно определить по изменению свойств ингредиентов:

  1. Рыба должна сохранять свой цвет на протяжении всего срока годности. Незначительное изменение окраса допустимо только у продукта, прошедшего термическую обработку.
  2. Лист нори – темный, без светлых пятен, эластичный. Крошащиеся и поломанные водоросли могут свидетельствовать как о допущенных нарушениях условий при их хранении, так и об истекшем сроке годности роллов или суши.
  3. Овощи и фрукты должны быть свежими, без признаков увядания.
  4. Зерна риса – представляют собой единую массу, хорошо склеенную крахмалом и специально используемой для приготовления японских закусок смесью. Рассыпчатость говорит о том, что продукт просрочен.

Преобладание в роллах и суши вкуса и запаха рыбных и морских продуктов говорит о приготовлении блюда из некачественного сырья.

Чтобы обезопасить себя, необходимо придерживаться следующих правил при употреблении суши и роллов:

  • покупать продукцию только в проверенных местах;
  • проверять срок годности на этикетке и придерживаться его;
  • стремиться к соблюдению правила: приготовил (купил) – сразу съел.
Внимание

Вегетарианские суши и роллы тоже могут быть опасными. В листьях нори содержатся фикотоксины – химические вещества, приводящие к токсикозу.

Что делать, если срок годности сушей и роллов истёк?

Производители устанавливают ограничения во времени на поедание японских закусок в соответствии с п. 6, ст. 7 ТР ТС 021/2011, с целью обеспечения безопасности потребителя. Обоснование сроков годности суши и роллов в 2024 году проводится по результатам лабораторных исследований, характер и порядок которых определен методическими указаниями МУК 4.2.1847-04.

Если установленный производителем период потребления истек, то в продукте начинают происходить изменения:

  • размножаются микроорганизмы;
  • возрастает количество токсичных веществ;
  • в суши и роллах, приготовленных из сырой рыбы высок риск развития гельминтов.
ВАЖНО

Роллы и суши считаются непригодными к употреблению после истечения срока годности – ст. 5, п. 4 ФЗ «О защите прав потребителей». Единственное, что можно сделать с просрочкой – выкинуть ее. Для переработки японские закуски не подходят.

Заключение

  1. В Японии суши употребляют сразу после приготовления. Этого правила рекомендуют придерживаться профессиональные повара всего мира.
  2. В России нет законов, четко указывающих сроки годности суши и роллов, но есть установленный порядок обоснования этих периодов.
  3. Гельминты и фикотоксины часто обнаруживаются даже в качественно приготовленных японских закусках. Установленная производителем конечная дата потребления указывает на то, что в течение этого периода количество токсинов и паразитов не превышает норму. Поэтому по истечении срока годности, суши и роллы становятся особенно опасными для здоровья.
КомментарииПоказаны 0 из 0
Оставить комментарий
Нажимая на кнопку «Отправить», вы даете согласие на обработку своих персональных данных
Адрес редакции сайта: город Москва, территория Сколково инновационного центра, Большой бульвар, дом 42 строение 1
Режим работы: Круглосуточно