Сколько хранится сыр по ГОСТ и СанПиН в 2025 году?

Порядка 80% россиян, согласно опросам, включают сыр в свой еженедельный рацион. Существующий ассортимент продукции нередко затрудняет выбор сыра. Вместе с тем, некачественные сыры вызывают расстройства желудочно-кишечного тракта и приводят к отравлениям. Поэтому при покупке важно обращать внимание на длительность хранения товара. Данный молокопродукт считается скоропортящимся, но при этом, время на его потребление исчисляется месяцами. Разбираем, кем устанавливаются сроки годности сыра в 2025 году, как его хранить в оригинальной упаковке и после ее вскрытия.

Есть ли у сыра срок годности?

В процессе хранения в сыре развиваются бактерии, характерные для всей молочной продукции. Также возможно распространение плесневых грибов и другой микрофлоры. По истечении определенного времени продукт может представлять опасность для здоровья и жизни человека. На такие товары необходимо устанавливать сроки годности – ст. 16, п. 1 ФЗ №29.

Сыры при условиях современного производства в 2025 году не попадают группу скоропортящихся товаров, согласно ст. 4 ТР ТС 021/2011. Но после вскрытия упаковки, сыры не подлежат долгому хранению. Поэтому продолжительность «жизни» устанавливается на продукцию, запакованную заводом и, отдельно, на открытую продавцом или потребителем – пп. 3.1.2 и 3.1.3 СанПиНа 2.3.2.1324-2003.

Сроки годности сыров по ГОСТу и СанПиНу в 2025 году

В России есть несколько ГОСТов, в которых прописаны рекомендуемые периоды хранения сыров в 2025 году.

Таблица: Сроки годности сыров по ГОСТу.

Таблица: Сроки годности рассольных сыров при температуре 0…+6 ⁰С по ГОСТу (в сутках).

Приложение 1 СанПиНа 2.3.2.1324-2003 устанавливает конечную дату потребления на следующие виды сыров в 2025 году:

• домашние сыры – 72 ч.;
• рассольные и мягкие сыры без созревания, сливочные сыры – 5 суток.

Все указанные значения сроков годности сыров носят рекомендательный характер. Производители могут пользоваться этими нормами или увеличивать срок годности, пользуясь пунктами 1.9 и 1.10 СанПиНа 2.3.2.1324-2003. Также сыровары обязаны определять конечную дату потребления продуктов, которые не числятся в ГОСТах – ст. 7, п.6 ТР ТС 021/2011.

При какой температуре хранится сыр?

Температурные режимы на молокопродукты в 2025 году установлены различными нормативными документами:

1. ГОСТ 31690-2013 – устанавливает требования к производству и реализации плавленых сыров. Предусматривает хранение сухого продукта при температуре от -4 до +20 ⁰С, а всех остальных видов – при 0±4 ⁰С – п. 8.4.
2. В национальных стандартах, распространяющихся на мягкие, рассольные, твердые и полутвердые сорта сыра, а также на продукты с чеддеризацией, прописаны условия хранения при -4…+6 ⁰С.
3. ГОСТ 34357-2017 – сывороточно-альбуминные сыры можно хранить только в плюсовом режиме, 0…+6 ⁰С – п. 8.2.
4. СанПиН 2.3.2.1324-2003 устанавливает требования к хранению рассольных и мягких сортов сыра без созревания, а также – продукции домашнего производства. Согласно приложению 1, для таких сыров нужно поддерживать температуру в пределах 4±2 ⁰С.

Для конкретных наименований молокопродуктов, производителем могут быть установлены иные условия хранения – п. 7.6 ТР ТС 021/2011. Обычно это делается с целью пролонгации сроков годности сыра.

Сколько хранится сыр в холодильнике?

ГОСТами, СанПиНом, производителями рекомендовано хранение сыра только в холодильнике, отдельно от специфически пахнущих продуктов.

Максимальные сроки годности сыров, изготовленных без добавления консервантов, в холодильнике:

• твердые – 1,5 года;
• мягкие с плесенью – 1 год;
• полутвердые – 8 мес.;
• мягкие созревающие, рассольные зрелые и творожные – 120 суток;
• плавленые – 75 дней;
• копченые – 6 мес.;
• мягкие и рассольные без созревания – 5 суток;
• домашние – 72 ч.

Сколько хранится сыр в холодильнике после вскрытия?

Конечное время употребления продукции после вскрытия упаковки определяют сами изготовители – ст. 7, п. 6 ТР ТС 021/2011. Условия хранения почти всегда стандартны и сопоставимы с требованиями ГОСТов. Сыр относится к скоропортящимся товарам, и держать его нужно при низких температурах вдали от неприятных запахов.

Сроки годности сыров после вскрытия заводской упаковки в холодильнике (суток):

• мягкие созревающие, в том числе, с плесенью, и твердые – 15;
• полутвердые – 10
• плавленые, копченые – 5;
• творожные и домашние – 3;
• мягкие без созревания и рассольные – 1.

Сроки годности молокопродуктов из первых двух позиций списка установлены для целых брусков и шаров. Порезанный на части, ломтики или тертый сыр хранится не более 72 часов. Молодые и рассольные сорта допускается сутки держать в холодильнике, но рекомендуется употребить сразу после вскрытия упаковки.

Срок годности сыра без холодильника

Молокопродукт не переносит теплый и малоувлажненный воздух. Это знает каждый потребитель, который хоть раз видел задержавшуюся на праздничном столе сырную тарелку. Уже через час ломтики начинают скукоживаться и изменять цвет. Затем на них выступает влага. Если сыр твердых сортов, то его становится труднее разжевать, появляется неприятный привкус. Все это признаки порчи.

На брусках или голове сыра, и на отрезанных от них крупных кусках, видимые изменения происходят не так быстро. Но продукт начинает портиться – на поверхности активно развивается жизнь. Он заветривается, на поверхности сыра выступает влага, создается благоприятная среда для образования плесени. Тертый сыр при порче начинает крошиться.

Поэтому молокопродукты хранят в холодильнике. Исключение составляет только плавленый сухой сыр. Его можно хранить при температуре до 20 ⁰С – п. 8.4 ГОСТа 31690-2013.

Все описанное подтверждается пунктом 9.3 ГОСТа 52686 «Сыры. Общие технические условия» – продукцию хранят при температуре -4…+6. В соответствии с действующим законодательством, производитель может изменить условия годности сыра – ст. 7, п. 6 ТР ТС 021/2011. Но при этом сыроделы, как показывает практика, не сильно отступают от значений, указанных в национальном стандарте.

Сколько хранится сыр в морозилке?

Один из режимов хранения, установленный пунктом 9.3 общего для всех сыров ГОСТа 52686-2006, предусматривает поддержание температуры в пределах от -4 до 0 ⁰С. Но при этих значениях сыры, как правило, не замерзают. При внесении изменений в технологию производства сыра, которые требуют создания других условий хранения, производители, пользуясь ст. 7, п. 6 ТР ТС 021/2011, вправе сами установить температурный режим.

Срок годности копченого сыра «Косичка»

Согласно пункту 4.3 ГОСТа 31690-2013, копченый сыр – это плавленый продукт с дополнительной обработкой. Сроки годности копченого сыра косички в 2025 году устанавливает сам изготовитель – п. 8.6 указанного стандарта.

Сыроделы, опираясь на МУК 4.2.1847-04, определили, что «Косичка» без добавок хранится:

• в комбинированных пакетах – 25 суток;
• в вакууме – до 2 месяцев;
• в модифицированной газовой среде – до полугода.

Условия хранения во всех случаях одинаковы: 0…+4 ⁰С, при относительной влажности до 85% – п. 8.4 ГОСТа 31690-2013. Минусовую температуру, которая тоже указана в стандарте, производители не учитывают. После вскрытия полимерных материалов сыр хранят, завернув в пергамент, или поместив в бокс с крышкой, не более 5 суток в холодильнике. Производителем сыра может быть установлен меньший период.

Срок годности сыра в зависимости от упаковки в 2025 году

Упаковка влияет на сохранность сыра иногда даже больше, чем технология производства. В настоящее время, развито использование полимерных материалов с изменением среды. Также применяются традиционные виды тары. Время, отведенное на использование молокопродукта, определяется изготовителем – ст. 7, п. 6 ТР ТС 021/2011.

Таблица: Усредненные сроки годности сыров различных групп в закрытой упаковке в 2025 году.

Как видно из таблицы, упаковка способна существенно увеличить время сохранности сыра. Особенно успешно применяют с этой целью метод нагнетания модифицированной газовой среды в полимерные пакеты.

Срок годности сыра в вакуумной упаковке

Вакуумная упаковка продлевает «жизнь» продукту минимум на 15-30%. Она защищает сыр от воздуха, который часто становится причиной порчи. Период, в течение которого можно использовать сыр, в 2025 году устанавливает производитель – ст. 7, п. 6 ТР ТС 021/2011.

Сроки годности сыров в вакуумной упаковке основанные на анализе рынка:

• твердые – 15 мес.;
• полутвердые – 4 мес.;
• сывороточно-альбуминные – 45 дней;
• мягкие и творожные – 40 суток.

Сыр нужно держать при температуре -4…0 ⁰С или 0…+6 ⁰С и относительной влажности воздуха до 90% или до 85% соответственно – п. 9.3 ГОСТа Р 52686-2016.

По наблюдениям поваров, тертый сыр хранится при -18 ⁰С до 3 месяцев, ломтики и куски – до полугода. Но срок годности замороженного продукта не может превышать тот, что установлен производителем.

Категорически нельзя подвергать низкотемпературному воздействию следующие виды сыров:

• мягкие;
• творожные;
• плавленые;
• с пониженным содержанием жира;
• с отверстиями большого диаметра (маасдам и др.).

Сыр, оставленный в вакуумном пакете при комнатной температуре может быть проживет несколько дней. Но этого никто не гарантирует, ведь официальных исследований на предмет его порчи в таких условиях не проводилось.

Срок годности сыра ламбер

Ламбер – полутвердый сыр, родиной которого, по данным археологов, является Египет. В настоящее время, различные заводы во многих странах мира выпускают продукцию с таким названием. Основные документы для производства сыров в странах-участницах ЕАЭС – технические регламенты ТС 021/2011 и 033/2013.

В РФ также действует ГОСТ 32263-2013. Пункт 8.5 данного документа рекомендует хранить сыр в течение 30 суток, а в случае возражений этому условию, обязывает производителей самостоятельно устанавливать сроки годности.

Сыроделы не всегда придерживаются таких сроков и, пользуясь, методическими указаниями МУК 4.2.1847-04, устанавливают свои:

• ламбер (голова) – 9-12 мес.;
• ламбер фасованный кусками в упаковки из полимерных материалов – 90-120 суток;
• «Тильзитер» в нарезке – 4 мес.

Запаянные на предприятии сыры ламбер хранят в соответствии с п. 8.2 ГОСТа 32263-2013. В нем предусмотрено 2 режима, но чаще всего пользуются одним: температура от 0 до +6 ⁰С, относительная влажность – 80-85%.

Срок годности и условия хранения на продукцию во вскрытой упаковке определяют изготовители сыра – п. 7.6 ТР ТС 021/2011. Они призывают держать сыр, обернув в фольгу или пергамент, не более 10 суток при температуре +2…+6 ⁰С.

Срок годности сыра моцарелла

Моцарелла – это итальянский мягкий сыр, не требующий созревания. Сроки годности сыра моцарелла в 2025 году устанавливают сами изготовители – п. 7.6 ТР ТС 021/2011. ГОСТ 34356-2017, распространяющийся на сыры с чеддеризацией, рекомендует хранить моцареллу не более 10 суток – приложение В.

Продолжительность «жизни» сыра измеряется сутками и зависит от вида тары:

• в полимерных пакетах без рассола – 14;
• в такой же упаковке, но с жидкой средой – 21;
• в стаканчиках – до 30;
• голова в вакууме – 90.

На период потребления влияют некоторые добавки. Если при производстве используют хлорид кальция, то сыр не портится в полимерном пакете без рассола до 25 суток.

Хранят моцареллу при температуре 0…+6 и относительной влажности до 85 % – п. 9.3 ГОСТа Р 52686-2016. Разрезанный шар «проживет» 4 суток. После вскрытия упаковки с рассолом, ее содержимое полностью перемещают в стеклянную банку, в которой можно держать продукт до 24 часов. Столько же пролежит моцарелла, реализуемая без рассола, если ее обернуть фольгой или пергаментом. После вскрытия упаковки температурный режим не меняется.

Срок годности сыра после вскрытия

После распаковки, сыр становится уязвим к воздействию негативных факторов внешней среды. Время, в течение которого можно употребить открытый молокопродукт, определяют изготовители – ст. 7, п. 6 ТР ТС 021/2011.

Цельные шары и бруски зрелых мягких, в том числе с плесенью, и твердых сортов сыра хранят 15 дней, полутвердых – 10.

Сроки годности сыра после вскрытия (в сутках):

• плавленые, копченые, сливочные – 5;
• творожные, домашние – 3;
• нарезанные из цельных брусков (голов) куски, ломтики, а также тертый сыр – 3;
• мягкие и рассольные без созревания – 1.

Сыры, кроме пастообразных и домашних, после распаковки следует обернуть фольгой или пергаментом. Хранят сыры, вне зависимости от вида, при температуре 4±2 ⁰С, не допуская, чтобы они пропитались запахами от соседних продуктов.

Срок годности сливочного сыра

Срок годности сливочного сыра в 2025 году определяет изготовитель – п. 8.6 ГОСТа 31690-2013. Согласно Приложению 1 СанПиНа 2.3.2.1324-2003, данный вид продукта хранится не более 5 суток. Производитель может пролонгировать самостоятельно установленный период – пп.  1.9 и 1.10 Правил.

Сроки годности наиболее известных видов сливочного сыра в 2025 году:

• Молетто – 90 сут.;
• Филадельфия – 8 мес.;
• Маскарпоне – 60 дней;
• Рикотта – до 10 сут. в полимерной упаковке, до 60 – в стаканчике.

Хранится сыр при температуре +2…+5 ⁰С и относительной влажности не более 90%. После вскрытия, сливочную массу держат в оригинальной упаковке, плотно закрыв крышкой, и не меняя условий. Рекомендуется использовать в течение 24-48 часов, реже – 5 дней. Иногда возможно употребление в течение всего срока годности, как в закрытой таре.

В действующем российском законодательстве 2025 года нет понятия «сливочный сыр». ГОСТ 52176-2003 определял этот продукт как плавленый, полученный путем переработки нежирного творога или сыра с добавлением сливок или сметаны. В заменившем этот документ стандарте ГОСТ 52738-2007, данный термин отсутствует. При этом, слово «сливочный» часто можно встретить на упаковке сыров различной консистенции, приготовленных из пастеризованного молока.

Срок годности адыгейского сыра

Производство адыгейского сыра регламентируется ГОСТом 32263-2013. В нем указано, что хранить продукт необходимо при температуре -4…0 ⁰С и относительной влажности воздуха 85-90% – п. 7.2. Ответственность за установление сроков годности адыгейского сыра возлагается на производителей – п.7.6. Но стандарт дает рекомендуемые периоды употребления сыра: адыгейского обычного – 33, копченого – 50 суток.

Изготовители, опираясь на МУК 4.2.1847-04, зачастую изменяют условия хранения и пролонгируют сроки годности. Многие сыроделы рекомендуют держать продукт при температуре 4±2 ⁰С и относительной влажности 80-85%. Это те условия, соблюдения которых легко добиться в бытовом холодильнике.

После вскрытия упаковки, продукт хранят, завернув в пергаментную бумагу или фольгу, при тех же условиях в течение всего периода потребления.

Период хранения сыра пармезан

Изготовление пармезана в России в 2025 году регламентируются ГОСТом 52686-2006. В нем прописаны общие технические условия для всех сыров. В настоящее время, в открытом доступе есть текст законопроекта по принятию национального стандарта на твердые сорта. Но документ в разработке и пока не действует.

Срок годности сыра пармезан определяют сыроделы – п. 9.5 ГОСТ Р 52686-2006. Этот период во многом зависит от упаковки:

• голова сыра в полимерной пленке – до полугода;
• куски в пластиковых боксах/на подложках – 60/10 суток;
• части головы сыра в вакуумной среде – 3 месяца.

Требования к условиям хранения есть в п. 9.3 указанного стандарта, но производители могут их изменять – п. 7.6 ТР ТС 021/2011.

Пармезан в заводской упаковке и после ее удаления держат при температуре 0…+6 ⁰С и относительной влажности 80-85%. Открытый сыр необходимо обернуть в пергаментную бумагу и хранить 15 суток. Если нарушить целостность упаковки и оставить в ней продукт, то срок его годности снижается до 24-72 часов.

Срок годности голландского сыра

Требования к качеству сыра «Голландский» установлены ГОСТом 32260-2013. Условия хранения: температура от -4 до 0, либо 0…+6, при максимальной относительной влажности 90% и 85% соответственно – п. 8.2. Рекомендованный срок годности голландского сыра (п. 8.5) обобщен для всех полутвердых сыров, и составляет 30 суток. Пункт 7.6 ТР ТС 021/2011 уполномочивает производителей менять продолжительность и условия хранения.

Сыроделы рекомендуют держать «Голландский» сыр при температуре 4±2. Сроки годности устанавливают в зависимости от технологии производства и упаковывания сами производители:

• бруски и головы – 60-120 дней;
• фасованные куски – 4 месяца, при запечатывании в условиях модифицированной газовой среды и 90 суток – в вакууме.

После вскрытия сыр оборачивают в пергаментную бумагу, кладут в холодильник отдельно от других продуктов с сильными запахами, и держат не более 10 суток. Хранение в оригинальной упаковке возможно в течение 24-72 часов.

Срок годности голубого сыра

Цвет голубого сыра обеспечивают благородные плесневые грибы рода Penicillium. Их специально помещают в брикеты сыра на определенной стадии производства. Время и условия хранения голубого сыра устанавливает производитель – ст. 7 п. 6 ТР ТС 021/2011.

Сроки годности популярных видов голубого сыра.

После вскрытия расфасованных голубых сыров, их хранят завернутыми в пергамент или фольгу не более 72 часов в холодильнике. Некоторые производители рекомендуют использовать продукт сразу. Целые головки после вскрытия и разделения хранят до 15 суток при тех же условиях, что и расфасованные куски.

Сроки хранения козьих сыров

В зависимости от консистенции и сорта козьего продукта, на него распространяется один из следующих ГОСТов, предъявляющих требования к производству соответствующих сыров:

• ГОСТ 34357-2017 – сывороточно-альбуминные;
• ГОСТ 33480-2015 – творожные;
• ГОСТ 34356-2017 – с чеддеризацией и термомеханической обработкой;
• ГОСТ 33959-2016 – рассольные;
• ГОСТ 31690-2013 – плавленые.

Мягкие и твердые козьи сыры должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52686-2006. Конечную дату потребления на козий сыр конкретного наименования устанавливают производители сыра – п. 9.5.

Таблица: Обобщенные данные о сроках годности козьего сыра, в зависимости от технологии производства в 2025 году.

Условия хранения, установленные изготовителями козьих сыров на основании ст. 7 п. 6 ТР ТС 021/2011 обычно совпадают с требованиями пункта 9.3 ГОСТа Р 52686-2008: температура от 0 до 6 ⁰С, влажность – 80-85%. В некоторых случаях, предусмотрен более теплый режим: +5…+8 ⁰С.

Какой сыр дольше хранится в 2025 году?

В 2025 году производители сами устанавливают сроки годности сыра – ст. 7 п. 6 ТР ТС 021/2011. Наиболее продолжительный период «жизни» у твердых сортов – до 18 месяцев. Большое значение на срок годности оказывает упаковка. Самых высоких показателей достигают производители, использующие для укрывания своей продукции вакуумные пакеты с модернизированной газовой средой. Это позволяет втрое увеличить время сохранности сыра.

Большие сроки годности сыра обычно устанавливают на плавленые сыры. Некоторые производители даже не уменьшают время на использование вскрытого продукта. Но именно в этих сырах содержится большое количество различных добавок, таких как гуаровая камедь и хлористый кальций. За счет этого продукт не портится.

Как определить просроченный сыр?

Если нет возможности проверить срок годности сыра на этикетке, то можно оценить качество по органолептическим показателям.

1. Консистенция сверх-, полу-, и твердых, мягких, рассольных сортов – упругая. У пастообразных плавленых сыров допускается наличие не более 3 пустот, диаметром менее 2 мм каждая. Масса должна быть в меру упругой или пластичной, и однородной при отсутствии вкусовых добавок – кусочков ягод, шоколада и т.д.
2. Цвет – однотонный, без включений в виде темных, белых, желтых пятен. У рассольных сыров, упакованных с маринадом, оценивается качество заливки – полупрозрачная мутноватая жидкость.
3. Запах – приятный, не резкий. Даже сыр с благородной плесенью не должен ей пахнуть.
4. Вкус – свойственный данному продукту. У рассольных – кисловатый, а зрелые сорта могут слегка горчить. Плесневые сыры имеют островатый вкус.

Таким образом, качество можно оценить уже по внешнему виду продукта. Он не должен иметь посторонних цветовых включений. На срезе – не крошится, при надавливании – остается сухим. Не допускаются явный запах и вкус плесени, кислинки, горечи.

Как продлить срок годности сыра?

Срок годности сыра в 2025 году устанавливает производители – ст. 7, п. 6 ТР ТС 021/2011. При этом, они опираются на следующие документы:

• Федеральный закон №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
• действующие технические регламенты евразийского или таможенного союза;
• СанПиН 3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
• методические указания МУК 2.1847-04. 4.2.

Эти документы обязывают производителей провести лабораторные исследования образцов продукции не менее чем из 3 партий от 3 разных дат выработки. Затем образцы исследуются на физико-химические, органолептические и санитарно-гигиенические показатели в течение всего предполагаемого срока годности. После прохождения всех испытаний изготовитель получает санитарно-эпидемиологическое заключение о том, что в течение установленного периода, сыр хранится при определенных условиях – п. 10.3 МУК 4.2.1847-04.

Заключение

1. Рекомендуемые сроки годности прописаны в ГОСТах на полутвердые, рассольные, сывороточно-альбуминные, мягкие сыры, а также на молокопродукты с чеддеризацией и термомеханической обработкой массы. По результатам исследований сыра, производители сами вправе решать, придерживаться им этих стандартов, или устанавливать свои.
2. Приложение 1 СанПиНа 3.2.1324-2003 устанавливает периоды хранения домашних, мягких и рассольных сыров без созревания. Изготовитель может их изменить.
3. Для того, чтобы пролонгировать сроки годности сыра в 2025 году, сыроделы должны подвергнуть свою продукцию ряду лабораторных исследований, чтобы доказать безопасность товара на протяжении всего установленного периода.
4. На длительность хранения сыров, в числе прочего, большое влияние оказывает упаковка. Наиболее продолжительный срок годности у продукции, запечатанной в вакуумные пакеты с модифицированной газовой средой.
5. Потребитель не может самостоятельно продлить срок годности сыра, но он может хранить его в соответствии с инструкциями от производителей. Так продукт доживет до конечной даты потребления, установленной на заводе.